Actualités

Mars 2019

Le chaource, qui tient son nom de sa zone de production est un cylindre de 250g, AOC. Il offre un goût lactique sous sa douce croute fleurie et duveteuse, due à un affinage d’au moins 14 jours.
Uguzon vous propose le Chaource fermier de la ferme des Tourelles. Pour l’occasion nous l’avons cuisiné en croustillant avec du bacon et des courgettes, ou de l’oignon fondu. Testez le aussi avec des girolles !

 

6 décembre 2018

Voici la gamme de Noël pour cette année. Nous vous proposons comme d’habitude les plateaux de fin de repas avec une sélection de produits festifs et aussi un des plateaux pour l’ apéritif prêts à déguster. Sur commande

Nous vous souhaitons de belles fêtes de fin d’année

 

 

21 Aout 2018

Article France Info du 21 aout 2018

Le fromage est-il bon ou mauvais pour la santé ? Cinq experts répondent

Un plateau de fromages.
Un plateau de fromages. (DIANA MILLER / CULTURA CREATIVE / AFP)

La plupart des fromages contiennent du sel et des graisses saturées, mais sont aussi riches en protéines et en calcium. Bon ou mauvais pour la santé ?

Tout le monde ou presque aime manger un sandwich au fromage, ou déguster un morceau de Comté accompagné d’un verre de bon vin. Mais le fromage est-il compatible avec un régime sain, comme certains indices semblent le suggérer ?La plupart des fromages contiennent du sel et des graisses saturées, mais sont aussi riches en protéines et en calcium. Alors, quel est le verdict ? Nous avons demandé à cinq experts si le fromage est mauvais pour notre santé. Cinq experts sur cinq affirment que non.

Clare Collins, nutritionniste

À part si vous souffrez d’intolérance au lactose ou d’allergie aux protéines de lait, manger du fromage n’est pas incompatible avec le fait d’être en bonne santé. C’est une façon plutôt savoureuse d’augmenter vos apports en protéines, en calcium et en vitamines B12.

En Australie, le gouvernement, via ses Directives diététiques, conseille d’ailleurs de consommer des produits laitiers deux à trois fois par jour (et même jusqu’à quatre fois par jour pour les femmes âgées de plus de 50 ans). Les portions recommandées sont d’environ 40 grammes (soit la taille d’une boîte d’allumette), et peuvent être constituées de produits allégés, afin de limiter l’apport calorique [en France, les recommandations sont un peu différentes, quoique globalement similaires].

Actuellement, l’impact de la consommation de fromage sur les risques cardio-vasculaires n’a pas encore été étudié de façon adéquate. Une revue de littérature datant de 2018 a toutefois identifié quatre publications scientifiques dont les auteurs se sont penchés sur la question. Leurs résultats indiquent que lorsque la consommation de fromage augmente, le risque de maladie cardio-vasculaire est moins important. Consommé régulièrement et avec modération, le fromage est donc compatible avec la bonne santé.

Evangeline Mantzioris, diététicienne

Les différents éléments nutritifs contenus dans le fromage doivent être pris en compte. La plupart d’entre eux − calcium, protéines et graisses saturées − sont également présents dans d’autres produits laitiers. Le calcium est important car il réduit le risque d’ostéoporose, tandis que les protéines sont requises pour la fabrication et la réparation des tissus. Ces deux éléments sont sources de bénéfices évidents pour notre santé. Les graisses saturées contenues dans le fromage sont, de leur côté, plus controversées, notamment par rapport à leur rôle potentiel dans le développement des maladies cardio-vasculaires. Néanmoins, le consensus qui se dégage des études menées à grande échelleest que le fromage est un aliment neutre – c’est-à-dire qu’il n’a ni effet positif, ni négatif.

Le fromage est également un aliment fermenté, qui contient donc des bactéries ou des levures, lesquelles contribuent à maintenir les microbiomes en bonne santé. Il faut toutefois se souvenir qu’une portion de fromage (40 g) représente environ 500 à 650 kJ (kilojoules). En conséquence, mieux vaut suivre les préconisations, soit trois portions de produits laitiers par jour, fromage inclus – si vous l’aimez. Et si vous essayez de perdre du poids ou avez déjà des problèmes cardio-vasculaires, consultez votre médecin.

Rebecca Reynolds, nutritionniste

Le fromage est un bon aliment. C’est, pour les omnivores comme pour les végétariens, une importante source de nutriments bénéfiques tels que le calcium. Un tiers des Australiens consomme du fromage principalement à pâte dure, comme le cheddar [l’Australie se situe loin derrière la France en kg de fromage par habitant et par an]. Les produits laitiers et leurs substituts (comme les fromages à base de soja) font partie des principaux groupes d’aliments recommandés dans les Directives diététiques australiennes, même s’il est conseillé, dès l’âge de deux ans et au-delà, de consommer de préférence des versions allégées en matière grasses (telles que le cheddar allégé – bien que, dans les faits, seuls 15 % du fromage consommé en Australie soit allégé).

Cette recommandation s’explique parce que les matières grasses sont riches en énergie (or un bon nombre d’entre nous est déjà en surpoids), et parce qu’une grande partie des graisses du fromage sont saturées : il s’agit donc de « mauvais » gras. Toutefois, certains indices suggèrent que les produits laitiers sont en fait soit neutres, soit bénéfiques à la santé cardiaque. Ce qui concerne aussi les produits non allégés.

Le fromage contient également beaucoup de protéines, dont notre corps a besoin. Parmi ses défauts figurent son importante teneur en sel, les risques d’intoxication alimentaires que certaines variétés font courir aux femmes enceintes, ainsi que les questions éthiques liées à sa production (bien-être des vaches et des veaux, émissions de gaz à effet de serre et juste rémunération des producteurs).

Regina Belski, diététicienne

Le fromage peut faire partie d’un régime alimentaire sain. Néanmoins, toutes les variétés ne se valent pas, et il n’est pas indispensable de dévorer un Brie entier en une seule fois. Selon les Directives diététiques australiennes, une portion correspond environ à 40 g de fromage à pâte dure comme le cheddar, et à environ 120 g de ricotta. La prochaine fois que vous serez au supermarché, prenez trois fromages différents, et lisez leurs étiquettes, afin de déterminer leurs ingrédients. Quelle quantité de sel, de graisses saturées et de calcium contient chacun d’entre eux ? Choisissez ensuite le meilleur des trois – celui qui contient le plus de calcium, le moins de sel, le moins de graisses saturées. Et appréciez-le, avec modération.

Yutang Wang, expert en biomédecine

Le fromage est l’un des plus anciens aliments consommés par l’Homme. Il fait partie de notre régime alimentaire depuis plusieurs milliers d’années. Il est riche en protéines et en graisses, lesquelles fournissent à notre corps des éléments de construction importants (les acides aminés et les acides gras). Le fromage contient aussi d’autres ingrédients essentiels, parmi lesquels des vitamines et des minéraux, nécessaires pour rester en bonne santé.

Jusqu’ici, aucune étude n’a établi de lien entre consommation de fromage et maladie cardio-vasculaire. Si l’on sait que les acides gras trans d’origine industrielle augmentent le risque de développer ces maladies, ce n’est pas le cas des acides gras trans naturels contenus dans le fromage. Bien que ce dernier contienne des graisses saturées, nous ne sommes actuellement pas certains que celles-ci bouchent les artères. Toutefois, même si le fromage en lui-même n’est pas mauvais pour nous, mieux vaut éviter d’en consommer lorsque l’on voyage dans des pays où la tuberculose est endémique et où la pasteurisation n’est pas assurée (comme au Nigéria par exemple).


Déclarations d’intérêt :
Rebecca Reynolds possède The Real Bok Choy, un service de conseil en nutrition et mode de vie
.The Conversation

Clare Collins est affiliée au Priority Research Centre for Physical Activity and Nutrition, Université de Newcastle, NSW. Elle bénéficie du soutien du National Health and Medical Research Council (NHMRC) et de la bourse de recherche Gladys M Brawn. Elle a reçu des bourses de recherche du NHMRC, ARC, Hunter Medical Research Institute, Meat and Livestock Australia, Diabetes Australia, Heart Foundation, Bill and Melinda Gates Foundation, nib foundation. Elle a été consultante pour SHINE Australia, Novo Nordisk, Quality Bakers and the Sax Institute. Elle a été membre d’une équipe en charge des revues de littérature destinées à mettre à jour les Directives diététiques australiennes et l’édition 2017 des profils diététiques pour la Heart Foundation (Fondation Nationale pour le Cœur australienne).

Alexandra Hansen, Health + Medicine Section Editor/Global Editor, The Conversation et Lionel Cavicchioli, Chef de rubrique Santé, The Conversation

La version originale de cet article a été publiée sur The Conversation.

13 juin 2018

La ricotta…

Il s’agit d’un laitage dans la mesure où elle est fabriquée
à base de petit lait, le plus souvent, de pecorino. Ricotta signifie recuite comme on le connait en France sous le nom de Greuil, Breuil, Rebarbe mais aussi recuite et communément brousse (souvent de brebis). En gros on fait cuire le petit lait pour l’égoutter et récupérer les protéines. On obtient ainsi une pâte granuleuse humide. Concernant la ricotta, il en existe aussi à base de lait de vache, de bufflonne et même de chèvre.
Elle apparaitrait au Moyen-âge et aurait été consommée pour son coût bas, son bon apport nutritionnel riche en protéines et pour la variété de son usage.
Elle est devenue un des produits incontournable de la cuisine italienne.
Il en existe plusieurs. La plus connue, la ricotta fraîche. Un laitage jeune et crémeux.
Mais aussi une version fumée et une autre séchée salée. Elles sont alors plus fermes et se présentent sous forme de tome. C’est cette dernière que nous vous proposons de découvrir pendant le mois de juin.

 

 

20 février 2018

Connaissez vous le Metton et la Cancoillotte ?

Le Metton est un caillé de lait de vache, écrémé originaire de Franche Comté.
Ce metton est la base de la Cancoillotte. Une fois le lait caillé et pressé on en fait une meule grumeleuse, friable. Fondu lentement, il se transforme en Cancoillotte.

La cancoillotte est un fromage très onctueux épais et coulant aussi surnommé « colle ». On trouve la cancoillotte nature, à l’ail, au vin blanc, au roquefort et elle se mange froide sur du pain ou chaude comme une fondue.

Et pour ceux qui ne sont pas totalement convaincus, elle est l’un des fromages les plus maigres !!!!!

 

21 novembre 2017

Tout le monde (ou presque) en mange en tartine, en cuisine, en pâtisserie…mais savez-vous quel beurre vous mangez ?

Pour faire simple, le beurre provient du lait entier dont on a extrait la crème. Cette crème est agitée (barattée) jusqu’à obtention du beurre. Il est ensuite malaxé pour le lisser et le mouler.

Mais pour autant ils n’ont pas tous le même goût, ni les mêmes mentions (cru, fin, extra fin) pourquoi ?

Le beurre cru, la version traditionnelle
Si tous les beurres sont issus de la crème, le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. C’est toutefois le beurre le plus riche en goût.

Fin et extra-fin, quelle est la différence ?
Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extra-fin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être effectué dans les 48h maximum. La crème ne doit pas du tout avoir été congelée pour le beurre extra-fin, alors que pour la fabrication du beurre fin, 30% de la crème peut avoir été congelée.

Le plus ancien : le beurre Charentes-Poitou AOP est produit dans les quatre départements qui forment la région Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne) et dans la Vendée et la Haute-Vienne.

Le plus coloré : le beurre d’Isigny AOP issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin (109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados), ce beurre normand se distingue par une texture souple est moelleuse.

Le dernier-né : le beurre de Bresse AOP en 2014, il est produit dans la région naturelle du même nom. Celle-ci se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Il est exclusivement baratté de manière traditionnelle, ce qui lui confère une texture particulièrement tendre, souple et aérée.

Le beurre d’Echiré est un beurre AOP, ce qui garantit le respect d’une fabrication parfaite. Depuis sa création en 1894 il est fabriqué dans une baratte tonneau en bois. Le processus de transformation très progressif et lent de la crème en beurre, apporte une texture de beurre souple, fondante, facilement tartinable et d’une élégance gustative rare.

Et le beurre sec ? Le beurre n’est pas seulement constitué de gras, il contient aussi de l’eau. Dans le beurre dit sec, le taux de matières grasses est un peu plus élevé que dans le beurre ordinaire : 84 % contre 82 %.C’est un beurre utilisé en pâtisserie notamment pour les feuilletages. On l’appelle aussi, beurre de tourage. (Disponible sur commande)

 

 

15 novembre 2017

Pour les fêtes de fin d’année Uguzon ajoute à sa gamme habituelle, une offre de bûches glacées (en pré-commande). Toujours disponibles, les bacs de 750ml en pré-commande également pendant les fêtes. N’hésitez pas à nous contacter.

LES BUCHES GLACÉES

Glaces

 

8 novembre 2017

Il commence à faire froid, alors c’est parti pour une saison de petits plats qui réchauffent, tel l’Aligot.

Uguzon vous propose la Tome fraîche de l’Aubrac et pour les plus pressés, l’Aligot à réchauffer lentement pour qu’il file et devienne irrésistible….

On l’associe le plus souvent avec du porc et bu boeuf mais il fait se marie très bien avec les autres viandes : agneau, canard, tous les gibiers, le boudin, les tripoux, les daubes…

Pour que l’accompagnement soit complet, on choisit un vin rouge ; Sud Ouest, Languedoc, vallée du Rhône, ou Loire. Léger ou puissant, il fera des merveilles.

 

 

21 septembre 2017

Ce mois ci, le Bleu de Gex.

Le bleu de Gex est un fromage au lait cru de vache de race montbéliarde à pâte persillée non pressée et non cuite produit dans les plateaux du Haut-Jura. C’est un bleu doux.